Загрузка фото...

Черное золото: как правильно выбрать икру

Икра – вкусный и полезный продукт. Черная икра (неоплодотворенные яйца рыб из семейства осетровых) – очень дорогой деликатес, за небольшую баночку которого придется выложить около тысячи гривен. Стоит ли того черная икра и как правильно выбрать икру в банке, чтобы не разочароваться в покупке?

 

Как выбрать икру?

Роскошная закуска

Черная икра – Rolls-Royce среди деликатесов. Это отличительная черта высокой кухни, которая навсегда сохранила репутацию элемента роскоши. Но как «яйца» рыбы стали таким желанным лакомством? Где производят самую лучшую икру и, что самое важное, как правильно подать эти красивые черные жемчужинки?

Что такое икра?

Икра – это неоплодотворенные яйца рыб, которые собирают исключительно из представителей семейства осетровых и затем солят. Есть и другие популярные виды рыбной икры – например, красная икра лосося. Но по мировым стандартам только икра осетровых считается настоящей икрой. Икра всегда имеет сферическую форму, в то время как цвет может варьироваться от темно-черного до темно-зеленого цвета, в зависимости от конкретной разновидности рыбы. Она имеет тонкий вкус – не слишком рыбный или соленый, а скорее гладкий и маслянистый. Иногда он может иметь ореховый привкус, похожий на фундук. Настоящая икра при прикусывании лопается, и содержимое икринки разливается по небу.

Как выбрать икру?

Какие бывают виды икры?

Есть много разных видов осетровых, которые производят свой уникальный тип икры. Три вида осетровых, которые сделали икру известной, – белуга, осетр и севрюга.

Белугу всегда считали лучшей из-за ее редкости и размеров, за ней следуют осетр и севрюга. Кроме того, есть и другие осетровые, производящие икру, в том числе тихоокеанские виды. Если этого недостаточно, можно также найти множество гибридов – белужку сибирскую, китайский гибрид белуги и осетра.

Где производится икра?

Еще несколько десятилетий назад икра добывалась из дикого осетра, плавающего в Каспийском и Черном морях. Рыбак ловил рыбу, вырезал «мешки с икрой» и бросал мертвую рыбу обратно в море. Этот чрезмерный способ вылова рыбы поставил под угрозу диких осетровых, поэтому подобный промысел был запрещен.

Сегодня большая часть икры выращивается по всему земному шару, от Китая до Ближнего Востока и даже на Мадагаскаре.

По словам экспертов, страна-экспортер не имеет большого значения для качества икры. Гораздо важнее, чтобы рыба выращивалась на экологически чистых фермах. Например, продукция европейских фирм считается самой близкой к дикому виду икры.

Как выбрать икру?

Отличается ли вкус икры с фермы и дикой икры?

Основным отличием является вкус. Диета и окружающая среда рыбы вносят большой вклад во вкус икры, которую она производит, – насколько она соленая, богатая или маслянистая. Дикая рыба имеет эклектичную и разнообразную диету, поэтому ее икра имеет более сложный вкус. И наоборот, осетры на фермах имеют контролируемую диету, которая обеспечивает стабильное качество и однородный вкус. Дикая и выращенная на ферме икра имеет сходный вкус, но дикая черная икра, скорее всего, будет иметь большую вкусовую интенсивность в целом.

Имеет ли значение цена икры?

Благодаря увеличению количества осетровых, выращенных на фермах, цена на икру существенно снизилась.

Килограмм премиальной черной икры обойдется от 20 тысяч гривен. Но вы получаете то, за что платите: та икра, которая стоит дешевле, и по качеству будет уступать именитым аналогам.

Как выбрать икру?

Где хранить икру?

Держать икру стоит в самой холодной части холодильника – обычно на дне, при температуре между 1 и 2 градусами по Цельсию. Неоткрытая баночка икры может храниться в холодильнике от 10 дней до 2 недель. Однако, поскольку икра со временем становится более соленой, лучше употреблять ее в свежем виде.

Каковы отличительные признаки хорошей икры?

Более 20 лет назад известный шеф-повар Даниэль Булуд разработал систему оценки для черной икры.

  • В первую очередь оценивается вкус – не должно быть горького, слишком соленого или неприятного послевкусия.
  • Во-вторых, берется во внимание текстура – икринки должны быть достаточно твердыми, чтобы вы могли отделить их языком, и они лопаются, когда их подталкивают к небу.
  • В-третьих, икра должна иметь чистый, насыщенный цвет с хорошим блеском. Хорошая икра должна иметь низкую соленость, богатый маслянистый вкус и не оставлять после себя привкуса.

Хорошее правило – относиться к икре как к устрицам: если она имеет неправильный вкус, возможно, это либо несвежий продукт, либо плохого качества.

Как выбрать икру?

Как подавать и есть икру?

Известный французский шеф-повар и давний фанат икры Эрик Риперт, у которого в какой-то момент даже была своя эксклюзивная линия этого продукта, говорит, что «икра хорошего качества не нуждается в слишком большом количестве ингредиентов для подачи». Ценители просто кладут икру на тыльную сторону руки ложкой из кости или перламутра (следует избегать металлической посуды, так как она может окислить икру) или накладывать икру на теплый блин вместе с небольшим количеством сливок.

Риперт говорит, что он любит есть икру просто с ломтем белого хлеба. Но, на самом деле, нет неправильного способа съесть икру.

Это не значит, что деликатес ограничен этим типом подачи: его сервируют и с лимонным желе, и с фаршированными яйцами, теплым картофелем, тапиокой, йогуртом и зеленью.

«Поскольку цена на икру резко упала, все больше и больше поваров используют ее для приготовления пищи», – говорит Риперт.

Как выбрать икру?

Загрузка фото...